1、成本費用分類

　　在討論餐飲成本費用分析之前，我們需要先了解和掌握餐飲成本費用的分類。餐飲企業成本按其經濟用途可分為人工費用、低值易耗品與洗滌費用、餐飲成本、能源費用和其他費用。

　　人工費用

　　人工費用指一定時期內餐飲企業在生產經營中使用勞動力而發生的各項直接和間接的費用總和。在餐飲企業，人工費用主要包含：員工工資、社會保險、福利費、員工教育費、勞動保護費、員工住房費和其他人工成本費用。餐飲企業勞動力包含：高層及中低層管理人員、服務員、廚師、廚房其他工作人員、保潔員、保安、維修人員、行政人員、財務人員、銷售人員等。人工費用所占總成本費用比率因企業定位和所經營的菜系有很大區別，一般在20%-40%之間。

　?、?員工工資：指各餐飲企業在一定時期內，以貨幣或實物形式直接支付給本企業員工的勞動報酬總額。包括應付工資、獎金、津貼和補貼、加班加點工資、特殊情況下支付的工資。

　?、?社會保險：指國家通過一定的方法對職工支付的各項社會保險費用，包括養老保險，醫療保險、失業保險、工傷保險、生育保險等。此項人工成本費用只計算用人單位繳納的部分，不計算個人繳納的部分。因為個人繳費已計算在工資總額以內。

　?、?福利費：是在工資以外按照國家規定開支的職工福利費用。主要用于職工的醫療衛生費、職工因工傷赴外地就醫路費、職工生活困難補助、集體福利事業補貼(包括集體、生活福利設施，如員工食堂，托兒所、幼兒園、浴室、理發室、婦女衛生室等，以及文化福利設施，如文化宮、俱樂部、青少年宮、圖書室、體育場、游泳池、職工之家、老年人活動中心等)、上下班交通補貼。

　?、?員工教育費：指餐飲企業為員工學習先進技術和提高文化水平而支付的費用。包括就業前培訓，在職提高培訓、轉崗培訓、派外培訓、職業道德等方面的培訓費用等。

　?、?勞動保護費：指餐飲企業購買員工實際使用的勞動保護用品的費用。如工作服、保健用品、清涼用品等。

　?、?員工住房費：指餐飲企業為改善員工工居住條件而支付的費用。包括員工宿舍的折舊費(或為員工租用房屋的租金)、企業交納的住房公積金、實際支付給職工的住房補貼和住房困難補助以及企業住房的維修費和管理費等。

　?、?其他人工成本費用：包括工會費經費、企業因招聘員工工而實際花費的招聘費、咨詢費、外聘人員勞務費，對職工的特殊獎勵等。

　　低值易耗品與洗滌費用

　?、?低值易耗品費用：餐飲企業為了開展正常的經營活動，必須具有一定數量的辦公用具和營業物品，這些物品稱為低值易耗品。餐飲企業低值易耗品是指單位價值比較低，使用期限比較短的勞動資料，如柜臺、貨架、桌椅、衡器、不銹鋼用品、陶瓷用品、鐵制品和鋁制品、維修工具、毛毯、口布和毛巾、玻璃制品以及一些簡易設備。按現行制度規定，低值易耗品是指不屬于主要生產經營設備，其使用年限不超過兩年，并且單位價值不超過2 000元的物品。

　　低值易耗品費用是如何發生的呢?低值易耗品領用后，在使用過程中不斷發生損耗，這部分磨損的價值，要列入企業費用。因此，在領用低值易耗品的同時，就將其損耗的一部分價值攤入費用。低值易耗品的攤銷方法，應按不同低值易耗品的價值大小，使用期限長短，分別確定。目前商業企業采用的攤銷方法，一般有一次攤銷法、分次攤銷法和五五攤銷法等。

　?、?洗滌費用：餐飲企業的部分客用物品和自用物品需要專業洗滌才能達到重復使用的質量標準，而企業自身不具備專業洗滌能力，需送交專業洗滌公司所發生的費用。比如工裝、餐布、餐巾、地毯等等。

　　餐飲成本

　　餐飲成本指餐飲企業用來生產加工產品所使用的愿材料成本。比如廚房加工菜品所使用的各類原材料，包括海鮮、肉禽蛋、蔬菜、調料、干貨以及餐廳吧臺用來調制飲品、果盤所使用的材料和外購的無須再加工或簡單加工即可進行銷售的商品(比如酒水、香煙、小食品)等等。餐飲成本是餐飲企業最主要的成本項目，很多餐飲企業的餐飲成本要占到總成本費用的50%左右。

　　能源費用

　　能源成本指餐飲企業進行生產、管理、生活所耗費的水、電、氣費用。一般該項費用占到總成本費用的4%-9%。

　　其他費用

　　其他費用包括通訊費、專項經費(總經理經費)、廣告費、員工餐費用、招待費、維修費、車輛費、滅蟑螂費、房租、折舊、租賃費等等。

2、成本費用基礎分析數據

　　餐飲職業經理人在掌握餐飲成本費用分析管理手段之前，必須能首先熟練使用成本費用基礎分析數據進行簡單的成本費用分析工作，并能完全了解這些基礎分析數據的生成原理和計算方法。往往這些基礎分析數據能夠將企業中不同性質、不同類別的數據群鏈接起來，讓職業經理更容易比對出帶有特殊信號的信息反饋?；A分析數據是職業經理最容易、最快速獲取的一手數據資源，也是最簡單、最直接進行成本費用分析的途徑。如果一名餐飲職業經理連最基本的分析數據的獲取方法都含糊不清，那根本無法想象還能駕馭什么更先進的分析方法和工具，也更無法揣測他是如何作出對企業至關重要的決策。

　　成本費用基礎分析數據包括成本量、成本率、廚房成本量、廚房成本率、吧臺成本量、吧臺成本率、人工費用量、人工費用率、廚房人工費用量、廚房人工費用率、營業人工費用量、營業人工費用率、后勤人工費用量、后勤人工費用率、產品成本量、產品成本率、能源費用量、能源費用率、人工投入產出比、能源投入產出比、等等。

3、成本費用分析研討

　　就成本費用分析而言種類繁多，有些分析方法相對復雜，比如成本線性回歸預測，可能需要借助計算機才能很好地實現。以中國目前的現狀，作為餐飲職業經理人，可能并不具備很高的教育水平，對復雜的成本分析方法缺乏駕馭能力。但在日常的管理實踐中，職業經理們又無法回避企業形形色色的管理問題，而很多的管理問題很難通過直觀判斷和經驗去洞察，這點就要求職業經理們掌握一些最基本的成本費用分析方法，即使不能對一些成本問題起到根治作用，但就像盲人有了盲杖一樣，雖然慢但我們在前進!

　　基礎成本費用分析包括：成本費用比率分析、成本費用均值分析、成本費用統計均數分析、成本費用差異分析、構成比例分析、趨勢分析。事實上，基礎成本分析還有很多，但如果沒有計算機的協助，從實用角度而言很難實現。因此在本書中我們只對以上四種基礎成本分析進行闡述。